Stage - Assistant(e) Chef de Projet Développement Œnologie-Microbiologie (F/H)

Le poste

Fondée en 1743, Moët & Chandon est la Maison qui a partagé l’esprit singulier du champagne avec le monde. Basée à Epernay, la Maison rassemble les marques Moët & Chandon, Dom Pérignon et Mercier, et fait partie de Moët Hennessy, entité de LVMH – Moët Hennessy Louis Vuitton.

La vision avant-gardiste de la Maison est ancrée sur quatre précieux piliers, qui sont les garants de l’excellence de ses champagnes : la nature, le temps, l’humain et l’héritage. La Maison Moët & Chandon emploie aujourd’hui 1 440 collaborateurs. Elle est présente dans plus de 150 pays.

Dans un village iconique de la Champagne, il existe une ancienne cave creusée dans le coteau crayeux au XVIIème siècle. Cette cave, qui pouvait contenir 500 pièces de vin, est probablement la première cave en Champagne à avoir été creusée avec le seul but de vinifier des vins. Ses conditions d’hygrométrie et de température font de la cave un endroit idoine pour la fermentation et l’élevage des vins. Ainsi, il est facile d’imaginer des vinificateurs d’un autre temps se balader entre les allées de la cave afin de goûter les vins en cours de vinification. Peut-être que cette cave garde soigneusement en son sein un des secrets de réussite des vins les plus renommés de la Champagne ? C’est-à-dire, ses levures ?! Sommes-nous capables de retrouver les traces d’une activité œnologique au sein de la cave ? Sommes-nous capables d’identifier les microorganismes que les vinificateurs de l’époque utilisaient pour élaborer leurs vins ?

Les avancées récentes en écologie microbienne mettent en évidence que les lieux de vinification sont de véritables niches écologiques dans lesquelles des microorganismes peuvent persister plusieurs millésimes. Au cours du temps, cette flore résidante (comme par ex Saccharomyces cerevisiae, Lachancea thermotolerans, Brettanomyces bruxellensis) est enrichie par les activités de vinification et peut être impliquée dans les fermentations des millésimes suivants (Grangeteau et al., 2016 ; Abdo et al., 2020). Même si des années, voire des siècles, se sont écoulés depuis les dernières vinifications dans cette cave, il est possible que certains de ces organismes, ayant sporulé sur les parois de la cave, puissent encore témoigner de la sagesse œnologique des moines vinificateurs d’un autre temps. Notre espoir est d’autant plus vif que des chercheurs ont déjà réussi à récréer du pain et de la bière grâce à des levures revivifiés à partir de poteries de l’Egypte antique (Aouizerat et al., 2019).

Les missions

Dans le cadre du projet « Archéomicrobiologie d’une cave iconique en Champanges » vos missions seront de :

• Conduire une étude bibliographique sur les méthodes archéomicrobiologiques permettant de dater les échantillons et d’estimer l’ancienneté des microorganismes
• Echantillonner les sols, murs et plafonds de la cave afin de comparer différentes méthodes d’échantillonnage
• Revivifier les levures et les bactéries présentes dans les échantillons et les conserver pour études ultérieures
• Isoler les microorganismes d’intérêt œnologique
• Etudier la cinétique fermentaire des souches révivifiés sur moût synthétique
• Etudier le profil organoleptique des souches revivifiés sur moût
• Préparer les échantillons de microorganismes en vue d’une analyse de séquençage haut débit afin de caractériser les populations présentes dans les échantillons

Votre profil

• Formation BAC+ 4/5 de type microbiologie, génie de bioprocédés
• Connaissances des techniques de base de la microbiologie
• Intérêt pour l’histoire et l’œnologie
• Créativité, réactivité, capacité à travailler de manière individuelle et en équipe, esprit de synthèse, autonomie

Informations complémentaires

• Stage basé à Epernay avec des déplacements à prévoir à Dijon
• A pourvoir à partir de septembre 2024